Como os alimentos podem ser secos por liofilização?
O alimento é aquecido até que a água evapore. Após a evaporação da água, os alimentos são congelados através da câmara de vácuo. O alimento liofilizado não perderá o seu sabor e nutrientes, mesmo após serem reidratados para que possam ser degustados

A liofilização deve ser obtida em condições de vácuo?
Seguindo o princípio físico, a sublimação do gelo abaixo de 0 ℃ só acontece se a pressão for abaixo de 610Pa. Uma pressão atmosférica tem aproximadamente 100000Pa, é chamado de vácuo quando a pressão for inferior a 610Pa.

O sistema de vácuo é uma combinação da bomba de circulação de água e bomba selada a óleo. Durante o estágio inicial do processo de vácuo, o ar é removido pela bomba selada a óleo de alta potência. Após este procedimento, o vácuo é mantido por uma unidade de bomba de água de baixa potência. Este tipo de processo fornece diversas vantagens: em primeiro lugar, diminui o consumo de energia, em segundo lugar, a umidade pode ser removida pela bomba de circulação de água para manter uma condição de vácuo. Em terceiro lugar, o desempenho do nível de vácuo instável da bomba selada a óleo é evitado. O desempenho do nível de vácuo instável é porque a bomba vedada a óleo tem pouca capacidade de drenagem, o óleo da bomba é emulsionado pela água.

• A liofilização é amplamente usada para manter os alimentos frescos e preservar os seus nutrientes por mais tempo. Ao colocar os alimentos em condições de baixa temperatura e baixa pressão, a decomposição ou oxidação de alguns componentes dos alimentos podem ser interrompida, do qual previne o crescimento microbiano, conseguindo assim prolongar o alimento fresco e nutriente por mais tempo.
• O alimento liofilizado não perde a sua forma, cor e sabor. Durante o processo de sublimação, a água é removida gradativamente da superfície até o centro do alimento. Mesmo após este processo os alimentos ainda continuam com os pigmentos e aromas naturais preservados. Ao reidratar os alimentos, eles terão um sabor quase idêntico ao original.
• Ótima reidratação. Durante o processo de sublimação, os microporos tipo esponja são formados onde os cristais de gelo se formaram anteriormente. Com isso, ao adicionar os alimentos liofilizados na água, os alimentos serão reidratados com rapidez, e terão um sabor fresco, muito parecido com o alimento natural.

• Verifique a temperatura, a pressão, a velocidade do sistema de água de resfriamento e assegure que ambos os instrumentos e a água estejam limpos.
• Deve-se inspecionar e verificar todas as tubulações, incluindo os tubos de resfriamento, tubos de refrigeração projetados para evacuação e secagem, tubos hidráulicos, tubos de resfriamento e verifique se há vazamentos na tubulação de circulação de convecção.
• Sistema de controle: os fusíveis, protetores térmicos, relés, contatores e sensores devem ser funcionais, sensíveis e confiáveis.
• Verifique as leituras do manômetro do sistema de refrigeração, determine se o nível do óleo está dentro da faixa correta, bem como se as cores e o brilho do óleo de lubrificação da refrigeração estão corretos. Caso seja necessário, coloque óleo conforme as instruções do manual.

• Técnica de desodorização usado o vinagre: Caso o peixe conservado na câmara fria deixe um mal cheiro, a câmara fria não poderá armazenar outros alimentos. Para retirar esse mal odor de peixe, utilize uma solução de vinagre aquecido, e esterilize a câmara.
• Técnica de desodorização por ozono: o ozono tem uma forte capacidade de oxidação, o qual não apenas elimina odores, bem como inibe o crescimento de micróbios. O odor é removido da câmara fria com o auxílio de gerador de ozônio. Porém se a câmara fria conter alimentos gordurosos, com o intuito de evitar a oxidação e a acidificação da gordura, a remoção do ozônio não deve ser o método usado.
• Técnica de desodorização por formaldeído: Deve-se retirar os produtos câmara de refrigeração e remover os odores usando uma solução de formaldeído a 2% (conhecida como solução de formalina).