O alimento é aquecido até que a água evapore. Após a evaporação da água, os alimentos são congelados através da câmara de vácuo. O alimento liofilizado não perderá o seu sabor e nutrientes, mesmo após serem reidratados para que possam ser degustados.
Seguindo o princípio físico, a sublimação do gelo abaixo de 0 ℃ só acontece se a pressão for abaixo de 610Pa. Uma pressão atmosférica tem aproximadamente 100000Pa, é chamado de vácuo quando a pressão for inferior a 610Pa.

O sistema de vácuo é uma combinação da bomba de circulação de água e bomba selada a óleo. Durante o estágio inicial do processo de vácuo, o ar é removido pela bomba selada a óleo de alta potência. Após este procedimento, o vácuo é mantido por uma unidade de bomba de água de baixa potência. Este tipo de processo fornece diversas vantagens: em primeiro lugar, diminui o consumo de energia, em segundo lugar, a umidade pode ser removida pela bomba de circulação de água para manter uma condição de vácuo. Em terceiro lugar, o desempenho do nível de vácuo instável da bomba selada a óleo é evitado. O desempenho do nível de vácuo instável é porque a bomba vedada a óleo tem pouca capacidade de drenagem, o óleo da bomba é emulsionado pela água.

A liofilização é amplamente usada para manter os alimentos frescos e preservar os seus nutrientes por mais tempo. Ao colocar os alimentos em condições de baixa temperatura e baixa pressão, a decomposição ou oxidação de alguns componentes dos alimentos podem ser interrompida, do qual previne o crescimento microbiano, conseguindo assim prolongar o alimento fresco e nutriente por mais tempo.
O alimento liofilizado não perde a sua forma, cor e sabor. Durante o processo de sublimação, a água é removida gradativamente da superfície até o centro do alimento. Mesmo após este processo os alimentos ainda continuam com os pigmentos e aromas naturais preservados. Ao reidratar os alimentos, eles terão um sabor quase idêntico ao original.

• Verifique a temperatura, a pressão, a velocidade do sistema de água de resfriamento e assegure que os instrumentos e a água estejam limpos.
Deve-se inspecionar e verificar todas as tubulações, incluindo os tubos de resfriamento, tubos de refrigeração projetados para evacuação e secagem, tubos hidráulicos, tubos de resfriamento e verifique se há vazamentos na tubulação de circulação de convecção.
Sistema de controle: os fusíveis, protetores térmicos, relés, contatores e sensores devem ser funcionais, sensíveis e confiáveis.
Verifique as leituras do manômetro do sistema de refrigeração, determine se o nível do óleo está dentro da faixa correta, bem como se as cores e o brilho do óleo de lubrificação da refrigeração estão corretos. Caso seja necessário, coloque óleo conforme as instruções do manual.

Técnica de desodorização por ozono: o ozono tem excelente capacidade de oxidação, o qual não apenas elimina odores, bem como inibe o crescimento de micróbios. O odor é removido da câmara fria com o auxílio de gerador de ozônio. Porém se a câmara fria conter alimentos gordurosos, com o intuito de evitar a oxidação e a acidificação da gordura, a remoção do ozônio não deve ser o método usado.